夏は酢で元気!ピクルスとハーブビネガーを作ろう

夏はいろいろな野菜がたくさん採れておいしい季節です。キュウリになす、毎日ぬか漬けにして、これぞ日本の味とおいしく頂いています。野菜がたくさん採れたときはピクルスも作ります。こちらは西洋の漬物です。いろいろな香辛料を添加して作った野菜、くだものなどの酢漬けは日本でもおなじみの名前です。
 もともと日本の漬物と同じように、保存食のために考えられた技法ですが、現在のピクルスは味覚の変化を求めるためのものです。ピクルスのピリッとした味は夏の食事を活気づけてくれます。一番簡単なものはキュウリのピクルスです。キュウリに塩をまぶすか、塩水に漬けて水分を取り除き、酢と水、さとう、タカノツメ、ディルシード、月桂樹、ブラックペッパーを煮立てキュウリを詰めたびんに注ぎ、漬け込みます。冷蔵庫で保存し3日めくらいからおいしく頂けます。そのまま食べてもおいしいですが、チャーハンやかき揚げなどに入れてもおつな味が楽しめます。
卵がたくさんある時はゆで卵のピクルスもビールのつまみにあいますね。オールスパイスやシナモン、クローブなどの香辛料を入れるとエキゾチックな味に仕上がります。キャベツや小タマネギ、ピーマン、カリフラワーもおいしいピクルスの素材になります。
 畑のハーブたちを酢に漬け込むと香り高い酢になります。米酢、リンゴ酢、ワインビネガー、穀物酢などを利用しています。ハーブを酢に入れ2週間くらい漬け込んだらできあがりです。サラダのドレッシングに利用したり焼き魚にかけたりします。代表選手はフレンチタラゴンのビネガーです。使い始めるとはまってしまう味です。
 酢は疲労回復、新陳代謝促進、カルシウムの吸収促進、食欲増進、夏バテ予防などの効果があります。すっぱいお酢を上手に利用して暑い夏をのりきりましょう。
(02.7.24)