日本のジャムと世界のジャム

 日本農林規格(JAS)では、ジャム類は「果実、野菜または花弁を糖類等とともに
ゼリー化するようにまで加熱し、ゲル化材、酸味料、香料をくわえたもの」と定義さ
れています。また、ジャム類はジャム、マーマレード、ゼリー、プレザーブの4種類
に分類されています。
 国際食品規格(CODEX)では、「ジャムおよびゼリー」「マーマレード」の二つの
規格に分類され、どちらも原料に水と糖類を混合し適当な粘稠度まで加工され
たもの」としています。
 JAS糖度は40パーセント以上としているのに対してCODEXでは65パーセント
以上と規定し低糖度は認めていません。なぜ、違いがあるのかは、JASとCODEX
のどちらが良い悪いというのではなく、ジャムやマーマレードに対する考え方、
文化が日本と世界では違っているということです。
 もともと、ヨーロッパでは数百年の間、ジャムは果物の保存食品として家庭で
作られ、食べられてきました。伝統食品としての性格がありました。しかし、日本
はジャム類の文化が育ったのは近年であり、工業製品として製造、普及してき
たものです。販売価格を抑えるために果汁で増量しゲル化材、酸味料、香料で作
られるジャムが多く見られるゆえんです。
 最近、日本では、消費者の低カロリー低甘味料志向にあわせて糖度40〜55
パーセントのジャムが多くつくられています。
 欧米人と日本人の考え方や文化の相違が反映されているといえます。

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